شماره تماس :
۳۴۵۶۷
۰۲۱
آجیل چیست؟ راهنمای جامع آجیل و خشکبار
برخی چیزها وجود دارند که آدم دقیقا نمی‌داند در کدام دسته قرار می‌گیرند؟ مثلا خیار؟ سبزیجات است یا صیفی‌جات یا میوه؟ آجیل و خشکبار هم همین است. آدم دقیقا نمی‌داند باید آن را در کدام دسته‌بندی قرار دهد. در دنیای آشپزی، آجیل هم جز دانه‌ها به حساب می‌آید هم جز حبوبات و هم میوه‌ها! اما تعریف این واژه از لحاظ گیاه‌شناسی، کاملا مشخص و سرراست است.
بگذارید کمی واضح‌تر برایتان بگویم.
به لحاظ گیاه‌شناسی، بادام، بادام هندی، پسته و گردو، دانه به حساب می‌آیند. بادام زمینی واقعا یکی از حبوبات است و فندق به عنوان میوه در نظر گرفته می‌شود. چقدر پیچیده شد، نه؟
در این مطلب از وبلاگ قرار است باهم بررسی کنیم آجیل و خشکبار چیست؟ در عین حال هر سوالی که ممکن است به ذهن‌مان خطور کند را هم بررسی کنیم. آماده‌اید؟
آجیل و خشکبار چیست؟
در پاسخ به این سوال که آجیل چیست، باید بگوییم از نظر گیاه‌شناسی، آجیل ترکیبی است از دانه‌ها و میوه‌های خشک که داخل یک پوسته بیرونی سخت یافت می‌شوند.
اگر هدف شما آشپزی است، آن چیزی که آجیل در نظر گرفته می‌شود ویژگی‌های یکسانی که در ادامه برایتان فهرست می‌کنم را خواهند داشت:
- روغنی
- مغزدار پوشیده شده از پوسته بیرونی سخت
از آجیل برای انواع دستور پخت از نان گرفته تا گرانولا استفاده می‌شود و به عنوان میان‌وعده‌ای سریع نیز به تنهایی قابل خوردن است. تعریف خشکبار از دیرباز تاکنون دستخوش تغییرات زیاده شده است. ابتدا بیایید این کلمه را باهم بررسی کنیم.
این واژه از ترکیب دو کلمه خشک و بار تشکیل شده است. بار به معنای محصول، میوه و بنه است و درواقع به مجموع میوه‌های خشک و برخی مغزها خشکبار گفته می‌شده.
از پسته، بادام، قیسی خشک و فندق گرفته تا گردو خشک، کشمش، برگه هلو و … . اما امروزه این تعریف دستخوش تغییراتی جدی شده است. طبق تعریف‌های امروزی باید بگوییم خشکبار یا خشکه بار یا میوه خشک، به میوه‌های خشک شده گفته می‌شود. از کشمش، کشمش سبز، برگه آلو بخارا، قیسی خشک، برگه هلو، برگه زردآلو گرفته تا برگه آلوچه، برگه آلبالو، خرما و انجیر خشک، خشکبار هستند.
آجیل و خشکبار جز کدام گروه است؟
همانطور که بالاتر توضیح دادم، نمی‌شود آجیل و خشکبار را به دسته خاصی اختصاص داد. اما می‌شود قراردادی ساخت برای این که از این به بعد رویکرد ما به آن‌ها چه باشد. آجیل برای ما می‌شود انواع میوه‌ها و دانه‌هایی که داخل پوسته سختی قرار داشته باشند. خشکبار هم به میوه‌هایی اطلاق می‌شود که خشک شده باشند. حالا چه به روش آفتابی خشک شوند چه با کمک دستگاه.
خشکبار چیست؟
برای خیلی‌ها سوال پیش می‌آید که خشکبار شامل موز خشک یا سیب خشک هم می‌شود؟ اصلا خشکبار دقیقا شامل چه چیزی می‌شود؟ خب، برای این سوال جواب مشخصی وجود ندارد. من هم بر اساس باورهای عامه می‌خواهم برایتان توضیح دهم. از دیرباز تاکنون وقتی واژه خشکبار به گوش آدم می‌آید ناخودآگاه یادمان به برخی چیزها می‌افتد.
مثلا انواع برگه‌ها، خرما، توت خشک و کشمش از انواع چیزهایی هستند که وقتی واژه خشکبار را می‌شنویم در ذهن ما نقش می‌بندند. موز خشک، سیب خشک و باقی میوه‌های خشک در هر شکل و شمایلی باشند، میوه خشک به حساب می‌آیند. البته یادتان نرود بالاتر تعریفی که مربوط به خشکبار می‌شده متفاوت بوده و حالا داریم نگاهی متفاوت و امروزی را بررسی می‌کنیم. این هم از آن چیزهایی است که خیلی قاعده خاصی ندارد ولی من قراردادی بر اساس باورهایی که از قبل ساخته شده، اینجا برایتان می‌گذارم. اینطوری می‌توانیم به زبانی مشترک برسیم، نه؟
از چه محصولاتی در کشور خشکبار تهیه می‌شود؟
شاید خودتان حدس‌هایی بزنید اما قرار است به طور کامل ببینیم از چه محصولاتی در کشور خشکبار تهیه می‌شود. از زردآلو، هلو، کیوی، انواع آلو (بخارا، برقانی و …)، قیسی، انجیر، آلبالو، دانه گیاه نخود، کشمش و مویز، خشکبار تهیه می‌شود. دو روش برای خشک کردن این‌ها وجود دارد که یکی از آن‌ها خشک کردن میوه زیر آفتاب است و دیگری، فرآوری و خشک کردن از طریق دستگاه است.
این پروسه وقتی با دستگاه انجام شود، ماندگاری بیشتری خواهد داشت و در عین حال طعم و تازگی خودش را حفظ می‌کند. معمولا آن دسته از خشکبارهایی که به شکل آفتابی خشک شده‌اند، پیش از مصرف لازم است که آن را داخل آب خیس دهید و سپس مصرف کنید.
آجیل چیست؟
درباره ریشه واژه آجیل، بحث زیاد است. عده‌ای از بازاری‌ها ریشه واژه آجیل را آذری می‌دانند و عده دیگری نظری ندارند و نام آجیل که می‌آید صرفا به یاد همان مغزهای آشنا می‌افتند.
اما در فرهنگ معین، ریشه واژه آجیل را در کلمه آجیدن یعنی فرو بردن چیزی به منظور باز کردن و شکستن، معنا کرده است. و دلیل تبدیل آن به آجیل، این بود که در زبان پهلوی حروف «د» و «ذ» به «ل» تبدیل می‌شده و به همین خاطر حالا شما با آجیل طرف هستید.
خب، به هر حال طبق قراردادی که داریم باهم می‌گذاریم و به لحاظ تعریف گیاه‌شناسی باید بگوییم، آجیل، مخلوطی چند ماده ای است که با پوسته سخت و محکم بیرونی احاطه شده‌اند. از بادام زمینی و فندق گرفته تا پسته، انواع تخمه و بادام هندی جز آجیل به حساب می‌آیند.
آجیل از چه چیزی درست می‌شود؟
آجیل از چیزی درست نمی‌شود. آجیل مغز دانه‌ها یا میوه‌هایی است که پوسته سخت بیرونی دارند. به چند روش می‌تواند به مشتری عرضه شود که افراد بتوانند از آن استفاده کنند. یکی از این راه‌ها به همان صورت خامی است که محصول از ابتدا وجود دارد و دیگری فرایندی است که طی آن آجیل مورد نظر برشته می‌شود. حالا در طول پروسه برشته کردن این محصول، اگر تمایلی وجود داشته باشد، می‌شود آن را طعم‌دار هم کرد.انواع اقسام طعم‌های کچاپ، فلفلی، کاری، باربیکیو، سبزیجات، زعتر و … از جمله طعم‌هایی است که در بارجیل هم پیدا می‌شود. در ضمن، مثلا ما ترکیبات آجیل شب عید را طبق سلیقه خودمان انتخاب کرده‌ایم. یعنی با گذشت سال‌ها و بر اساس رسم و رسوم، این دانه‌ها و آجیل‌ها را برای نوروز انتخاب کرده‌ایم. همگی این ترکیبات نیز در بارجیل موجود هستند.
انواع آجیل و خشکبار
به لحاظ گیاه‌شناسی، آجیل جز گروه‌های غذایی پیچیده در نظر گرفته می‌شود. آن‌ها همیشه آن چیزی نیستند که نشان می‌دهند. برای مثال، بادام زمینی اصلا آجیل نیست بلکه حبوبات است چرا که در غلافی زیر زمین رشد می‌کند. درنتیجه باید در دسته حبوبات قرار بگیرد. از طرف دیگر، بادام هندی روی درخت رشد می‌کند اما به لحاظ فنی، دانه در نظر گرفته می‌شود. دلیلش این است: بادام هندی همانطور که می‌شناسسیم متصل به میوه‌ای که با نام سیب بادام هندی شناخته می‌شود، رشد می‌کند.
حالا مسئله آجیل خام و آجیل برشته مطرح می‌شود و این سوال پیش می‌آید که آجیل خام بهتر است یا بو داده؟ هردوی آن‌ها محتوای مغذی یکسانی دارند. آجیل خام معمولا به خاطر روغن اضافی، عموما سالم‌تر از آجیل برشته به حساب می‌آید. با این حال، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که این ماده روی چربی این ماده غذایی تاثیر کمی می‌گذارد.
خب، گیج شدید، نه؟ بگذارید برویم سراغ انواع آجیل و خشکبار، ببینیم اوضاع از چه قرار است. درنهایت همان تعریف و نگاهی که نسبت به آجیل و خشکبار دارید، درست است.
انواع آجیل
1. بادام
بادام، دانه‌ای است که از درخت بادام گرفته می‌شود. سفت است اما طعم شیرینی دارد و از آن برای تهیه شیر بادام، روغن بادام و حتی آرد بادام استفاده می‌شود. حتی شما می‌توانید آن را خرد کرده و داخل سالاد بریزید. همچنین می‌توانید از بادام برای تهیه انواع شیرینی و دسر نیز استفاده کنید.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۴۳ گرم):
- ۳۰ گرم پروتئین
- ۷۱ گرم چربی
- ۳۰ گرم کربوهیدرات
- ۱۷ گرم فیبر
- ۶ گرم قند
- ۱۰۴۸ میلی‌گرم پتاسیم
- ۱ میلی‌گرم سدیم
2. بادام برزیلی
بادام برزیلی (که دانه‌ای است که از درخت بادام برزیلی به دست می‌آید) از جنگل‌های بارانی سرچشمه می‌گیرد و طعمی کره‌ای دارد. چربی بالا اما از نوع خوب را می‌توان در این بادام خوشمزه پیدا کرد. هم به صورت برشته و هم به صورت خام می‌شود آن را میل کرد.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۲۰ گرم):
-
- ۱۶ گرم پروتئین
- ۸۰ گرم چربی
- ۱۶ گرم کربوهیدرات
- ۸ گرم فیبر
- ۴ گرم قند
- ۰ میلی‌گرم سدیم
3. بادام هندی
طعم نمکی و کره‌ای بادام هندی باعث شده که سخت بشود جلوی دوست داشتنش را گرفت. اغلب از آن برای تهیه کره بادام هندی یا شیر بادام هندی استفاده می‌شود. به جز میان‌وعده، بادام هندی را می‌توان برای تزئین غذا نیز استفاده کرد. من خودم از آن برای گرانولا استفاده می‌کنم.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۱۲ گرم):
-
- ۲۰ گرم پروتئین
- ۵۲ گرم چربی
- ۳۲ گرم کربوهیدرات
- ۴ گرم فیبر
- ۴ گرم قند
- ۳۴۴ میلی‌گرم سدیم
4. شاه بلوط
آدم‌ها عاشق برشته کردن بلوط و خوردن آن هستند. فقط حواستان باشد پوسته آن را نخورید. بعد از پخته شدن، پوسته شاه بلوط به شدت نرم می‌شود. طعم شاه بلوط، نزدیک به طعم دیگر غلات مانند سیب زمینی شیرین است و بعد از پخته شدن نیز، طعمی کره‌ای و نرم مثل پوره سیب زمینی پیدا می‌کند.
ارزش غذایی (به ازای هر 150 گرم):
-
- 2.45 گرم پروتئین
- 1.88 گرم چربی
- 66 گرم کربوهیدرات
- 3 میلی‌گرم سدیم
- 727 میلی‌گرم پتاسیم
- 45 میلی‌گرم منیزیم
- 60 میلی‌گرم ویتامین C
5. فندق
شاید فندق را خیلی‌ها به خاطر فرآوری‌هایی که روی آن انجام می‌دهند دوست داشته باشند، مثلا وقتی نوتلا می‌خورند ولی فندق آجیلی گرد و کوچک با طعمی شیرین است. درست مثل بادام و بادام هندی، می‌شود آن را آسیاب کرد و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده کرد. ترد بودن و همچنین پوست نازک قهوه‌ای آن نیز باعث خوش خوراک شدنش می‌شود.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۳۵ گرم):
-
- ۲۰ گرم پروتئین
- ۸۲ گرم چربی
- ۲۲ گرم کربوهیدرات
- ۱۳ گرم فیبر
- ۶ گرم قند
- ۰ گرم سدیم
- ۹۱۸ میلی‌گرم پتاسیم
6. ماکادمیا
ماکادمیا بیشتر به خاطر نقشی که در تهیه شیرینی و انواع دسرها دارد، شناخته می‌شود اما باید بگویم ماکادمیا سرشار از چربی سالم است. همچنین می‌شود آن را به سالاد اضافه کرد یا به صورت پوره داخل سوپ ریخت. علاوه بر این، از آن برای تهیه کره نیز استفاده می‌شود که به مراتب بهتر از کره‌هایی است که معمولا می‌خوریم.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۳۴ گرم):
-
- ۱۰ گرم پروتئین
- ۱۰۱ گرم چربی
- ۱۸ گرم کربوهیدرات
- ۱۱ گرم فیبر
- ۶ گرم قند
- ۷ میلی‌گرم سدیم
- ۴۹۲ میلی‌گرم پتاسیم
7. بادام زمینی
خب، بادام زمینی که اصلا آجیل نیست و جز حبوبات به حساب می‌آید اما اغلب در میان‌وعده‌ها به همراه دیگر آجیل‌ها استفاده شده و در عین حال کره آن نیز بسیار محبوب است. همچنین برای تهیه انواع غذاهای آسیایی و سیب زمینی سرخ شده برای ترد ساختن غذا از آن استفاده می‌شود. به دلیل شیرین بودن طعم آن برای تهیه انواع دسر نیز، بسیار کاربردی است.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۴۶ گرم):
-
- ۳۷ گرم پروتئین
- ۷۱ گرم چربی
- ۶.۸۹ گرم قند
- ۲۶ میلی‌گرم سدیم
- ۱۰۲۹ میلی‌گرم پتاسیم
- ۲۴۵ میلی‌گرم منیزیم
8. پکان
پکان نسبت به باقی آجیل‌ها ظاهر جالبی دارد چرا که بزرگ و چروکیده است اما همین ظاهر بزرگ و چروکیده باعث شده تا شریکی مناسب برای پخت شیرینی و دسر به حساب بیاید. از پکان به صورت خام یا برشته می‌شود به عنوان میان‌وعده نیز استفاده کرد. برای خوشمزه ساختن سالاد خود می‌توانید از پکان نیز استفاده کنید.
ارزش غذایی (به ازای هر ۹۹ گرم):
-
- ۹ گرم پروتئین
- ۷۱ گرم چربی
- ۱۳ گرم کربوهیدرات
- ۹ گرم فیبر
- ۴ گرم قند
- ۰ گرم سدیم
- ۴۰۶ میلی‌گرم پتاسیم
9. چلغوز
شاید کوچک‌ترین آجیل این لیست را در بر بگیرد. چلغوز را می‌شود به صورت برشته یا خام مصرف کرد و برای سالاد بسیار مناسب است. طعم شیرین و وزن سبک آن باعث شده تا خوش خوراک باشد. بافت نرم و روغنی هم دارد. فراموش نکنیم، چلغوز، ماده اولیه حیاتی برای تهیه سس پستو است.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۳۵ گرم):
-
- ۱۸ گرم پروتئین
- ۹۲ گرم چربی
- ۱۷ گرم کربوهیدرات
- ۵ گرم فیبر
- ۴.۸۵ گرم قند
- ۸۰۵ میلی‌گرم پتاسیم
- ۳ میلی‌گرم سدیم
- ۳۳۹ میلی‌گرم منیزیم
10. پسته
اگر دوست دارید بدانید که کدام آجیل منیزیم دارد و مواد مغذی زیادی را در اختیار شما قرار می‌دهد؟ باید بگوییم که این آجیل پسته است. پسته یکی از انواع آجیل خوشمزه و غنی از مواد مغذی‌ست. از آن می‌شود در تهیه انواع دسر، نوشیدنی و غذا استفاده کرد. آن‌ها زیر پوسته قهوه‌ای خود، رنگ سبز روشن دارند.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۲۳ گرم):
-
- ۲۴.۸۰ گرم پروتئین
- ۵۵ گرم چربی
- ۳۳ گرم کربوهیدرات
- ۱۳ گرم فیبر
- ۹ گرم قند
- ۶۰۳ میلی‌گرم فسفر
- ۱ میلی‌گرم سدیم
- ۱۲۶۱ میلی‌گرم پتاسیم
11. گردو
گردو کوچک به نظر می‌رسد اما گول ظاهر کوچک آن را نخورید که حسابی مغذی است و یکی از منابع آجیلی ویتامین دی است. بافتی ترد و در عین حال نرم دارند. می‌توانید آن را در پستو جایگزین چلغوز کنید یا از آن برای تهیه انواع دسر استفاده کنید. همچنین خرد شده آن در سالاد نیز، معجزه می‌کند.
ارزش غذایی (به ازای هر ۱۲۰ گرم):
-
- ۲۰ گرم پروتئین
- ۸۰ گرم چربی
- ۱۶ گرم کربوهیدرات
- ۱۲ گرم فیبر
- ۰ گرم سدیم
- ۸۰ میلی‌گرم کلسیم